Uma picanha de 1,3 kilos com capa de gordura uniforme.
500 gramas de lingüiça calabresa.
100 gramas de queijo provolone fatiado.
½ xícara de azeitonas pretas picadas.
salsa e cebolinha a gosto.
½ xícara de manteiga.
sal e pasta de alho.
uma pitada de alecrim seco.

Com o auxílio de uma faca bem afiada, fazer um corte bem ao centro da picanha, da sua base maior até a sua base menor, cobrindo toda a sua extensão, como se fosse para recheá-la, tomando o cuidado de não vazar nas laterais. Introduzir pelo orifício da base maior, um barbante bastante forte, direcionando-o ate a base menor (ponta da picanha), onde deve-se dar um nó. Com o auxílio de uma pessoa, que irá empurrar a ponta da picanha para dentro do orifício e tracionando-se o barbante, vira-se a picanha do avesso, (como se fosse um saquinho) ficando a parte da gordura para dentro, onde iremos recheá-la.

Recheio:
Triturar a lingüiça calabresa, adicionar a azeitona e o cheiro verde e recheamos a picanha, tomando o cuidado de colocar as fatias de queijo provolone sobre a gordura que estará do lado de dentro da picanha.
Caso houver vazamento do recheio nas laterais ou nas pontas, costurar com agulha e linha.
Para o tempero externo, utilizamos uma pasta de manteiga, alho e alecrim, passando em toda a sua extensão.
Cobrir fartamente com papel alumínio e levar ao forno bem quente por no mínimo 45 minutos. Recomenda-se dourar após o cozimento.

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